Perchè sono importanti

Tutti i latti fermentati sono considerati importanti perché esercitano una duplice funzione:
- apportano sostanze importanti, visto che mantengono le caratteristiche nutrizionali del latte di partenza pur presentando alcune peculiari modifiche della composizione chimica dovute alla tecnologia di produzione.
- contribuiscono al mantenimento della salute grazie alla presenza di microrganismi utili. I batteri lattici, e con essi i bifidobatteri e certi enterococchi, costituiscono infatti un gruppo di batteri con la capacità di creare condizioni favorevoli per il benessere dell’uomo.

La qualità dei latti fermentati deriva sia dai principi nutritivi contenuti nel latte di partenza, sia dai metaboliti che si originano durante la fermentazione operata dai batteri lattici.

La conseguenza più evidente dell’attività di questi microrganismi è la trasformazione del lattosio in acido lattico, che provoca la coagulazione del latte e la caratteristica modificazione del sapore.

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