Latti fermentati

Lo yogurt è un latte fermentato, ma non tutti i latti fermentati sono yogurt. Infatti in Italia si riserva la denominazione di “yogurt” solo al latte fermentato ottenuto dalla fermentazione dei 2 microrganismi specifici dello yogurt, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Dunque, semplificando, se la fermentazione avviene ad opera di microrganismi diversi, parleremo genericamente di "latti fermentati".

I prodotti a base di latte fermentato prendono spesso nomi legati alla tradizione dei luoghi dove storicamente venivano preparati (ad esempio kefir), anche perché hanno una lunga storia alle spalle. Infatti già i Persiani, gli Indi e gli Egizi, 2.500 anni prima di Cristo preparavano i latti fermentati. La conoscenza di queste preparazioni - oggi si direbbe il know-how - venne trasmessa ad altri popoli, quali i Greci e i Romani, e superò il Medio Evo per arrivare all’Era Moderna quando, con lo sviluppo delle tecniche casearie, sono comparsi nuovi prodotti e il consumo dei latti fermentati è aumentato.

Bisognava però aspettare i primi anni del Novecento per capire “scientificamente” il valore aggiunto dei latti fermentari anche rispetto agli altri prodotti caseari. Fu Ilya Ilyich Metchnikov (1845-1916), un microbiologo russo che svolgeva la propria attività presso l’Istituto Pasteur di Parigi, il primo a evidenziare l’azione benefica dei latti fermentati sull’organismo e in particolare sulla microflora intestinale.

In questi ultimi anni, grazie alla ricerca scientifica che ha riaffermato l’importanza della flora batterica gastrointestinale sul benessere dell’organismo, si sono diffusi nuovi prodotti a base di latte fermentato che contengono microrganismi probiotici, soprattutto appartenenti ai generi Lactobacillus e Bifidobacterium.

> Denominazioni e caratteristiche di alcuni latti fermentati tradizionali

Lo sapervi che ...

i latti fermentati rappresentano le prime trasformazioni biotecnologiche messe in atto dall’uomo? Questi prodotti, la cui qualità nutrizionale e organolettica dipende dal latte di partenza e dai processi di produzione, hanno infatti un’importantissima caratteristica: si conservano più a lungo rispetto al latte.

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