La pastorizzazione
La pastorizzazione viene effettuata non solo per eliminare nel latte gli
eventuali microrganismi patogeni o comunque dannosi per la fermentazione,
ma anche per esercitare un’azione di denaturazione delle proteine del latte
favorendo la formazione di complessi proteici con una elevata capacità nel
trattenere l’acqua da parte del coagulo acido.
Dalla caseina e dal lattosio si
liberano inoltre composti che favoriscono lo sviluppo dei fermenti lattici.
Per ottenere questi effetti la buona tecnica impone che la temperatura e il
tempo di trattamento termico siano decisamente superiori a quelli utilizzati per
la produzione del latte fresco pastorizzato, indicativamente 90 °C per 5 minuti.