Consistenza

In base alla sua struttura, si possono definire tre categorie di yogurt.

Yogurt cremoso (a coagulo rotto)
Per ottenere questo yogurt, dalla consistenza vellutata e morbida, si applicano le procedure descritte nella sezione Come viene prodotto.

Yogurt compatto (a coagulo intero)
Per la produzione di yogurt compatto, a differenza di quanto descritto per lo yogurt cremoso, il latte, dopo essere stato pastorizzato, viene addizionato dei fermenti e subito confezionato. La fermentazione avviene nel vasetto stoccato in opportune celle, nelle quali viene mantenuta una temperatura costante fino al raggiungimento del valore di acidità voluto. Non vi é quindi la fase della rottura del coagulo, per questo lo yogurt non si presenta cremoso ma compatto all’interno del contenitore.

Yogurt da bere (liquido)
Tecnicamente è uno yogurt a coagulo rotto con un residuo magro più basso. Molto spesso evitata la fase di standardizzazione del latte e questo yogurt subisce un raffreddamento più spinto dopo la rottura del coagulo.