Consistenza
In base alla sua struttura, si possono definire tre categorie di yogurt.
Yogurt cremoso (a coagulo rotto)
Per ottenere questo yogurt, dalla consistenza vellutata e morbida, si applicano le procedure descritte nella sezione Come viene prodotto.
Yogurt compatto (a coagulo intero)
Per la produzione di yogurt compatto, a differenza di quanto descritto per
lo yogurt cremoso, il latte, dopo essere stato pastorizzato, viene addizionato
dei fermenti e subito confezionato. La fermentazione avviene nel vasetto stoccato
in opportune celle, nelle quali viene mantenuta una temperatura costante
fino al raggiungimento del valore di acidità voluto. Non vi é quindi la fase
della rottura del coagulo, per questo lo yogurt non si presenta cremoso ma
compatto all’interno del contenitore.
Yogurt da bere (liquido)
Tecnicamente è uno yogurt a coagulo rotto con un residuo magro più basso. Molto spesso evitata la fase di standardizzazione del latte e questo yogurt subisce un raffreddamento più spinto dopo la rottura del coagulo.