I grassi

Il latte vaccino contiene mediamente il 3,5% di grassi, costituiti prevalentemente da trigliceridi (96-98%) e da una piccola frazione di fosfolipidi (1%).

Nelle molecole dei trigliceridi predominano gli acidi grassi saturi (l’acido palmitico, presente per il 20-25%, lo stearico e il miristico), mentre la percentuale di acidi grassi polinsaturi è molto bassa.

Poichè i grassi del latte sono prevalentemente saturi e sono accompagnati da livelli non alti, ma comunque apprezzabili, di colesterolo, si è portati a credere che il latte debba essere sostituito con prodotti più leggeri e che ne vada ridotto il consumo. Eppure consumando le 3 porzioni giornaliere di latte e yogurt si assumono solo 4-7 grammi di acidi grassi saturi, ossia molto meno della metà della quota consentita quotidianamente e che è pari a 17 grammi.

La composizione in acidi grassi del latte è unica tra i prodotti alimentari e molto complessa: infatti nel latte sono stati trovati più di 60 acidi grassi.
Alcuni di quelli a catena corta (come l’acido butirrico, il capronico, il caprilico e il caprinico) sono caratteristici del latte dei ruminanti e sono molto importanti nello sviluppo degli aromi dei prodotti lattiero-caseari.
Dagli acidi grassi polinsaturi, attraverso un processo di isomerizzazione operato dai microrganismi del rumine, si ottengono degli acidi grassi polinsaturi con una struttura molecolare geometricamente diversa: sono gli acidi grassi coniugati, indicati con la sigla CLA.

Studi in vivo e in vitro hanno posto l’accento sull’importanza dei CLA come fattori protettivi nei confronti della cancerogenesi negli animali da laboratorio e, potenzialmente, negli esseri umani.
I CLA esercitano il loro effetto protettivo a concentrazioni simili a quelle presenti nel latte e nei formaggi: ecco perché è importante inserire regolarmente i prodotti lattiero-caseari nella propria alimentazione.