Le proteine

Il latte è un alimento ricco di proteine e di amminoacidi essenziali per una corretta crescita del bambino e per molti processi di importanza fondamentale anche in un organismo adulto, quali la sintesi dei tessuti muscolari, la coagulazione del sangue e il rimodellamento osseo.

Per questi motivi, il suo consumo non dovrebbe essere limitato solo al periodo della crescita, ma dovrebbe continuare nell’età adulta e avanzata, per assicurare, oltre a sali minerali e vitamine, un apporto proteico facilmente assimilabile.

Con un contenuto che va dal 3,2% al 3,6% le proteine sono tra i nutrienti più importanti del latte. Si tratta per l’80% di caseina e per il restante 20% da proteine del siero (soprattutto beta-lattoglobulina e alfa-lattalbumina).

Le proteine del latte contengono tutti gli amminoacidi essenziali, ossia quelli che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare e che vanno quindi assunti con l’alimentazione. Arginina, isoleucina, leucina, lisina, treonina, triptofano, valina, le due coppie metionina-cisteina (amminoacidi solforati), fenilalanina-tirosina e l’istidina, essenziale solo nella prima infanzia.

Questi amminoacidi, presenti nel latte in quantità ottimale e in forma particolarmente biodisponibile, sono alla base dell’elevato valore biologico delle proteine del latte.
Tutte le sieroproteine sono dotate di specifiche attività biologiche. Il latte contiene inoltre piccole quantità di circa sessanta enzimi diversi, tra cui la lattasi, che permette la digestione del lattosio.

Alla qualità nutrizionale del latte concorre anche la biodisponibilità dei singoli amminoacidi, ovvero la possibilità per l’organismo di utilizzarli per le proprie funzioni.

Le proteine del latte sono facilmente assimilabili dal nostro organismo perché hanno un’elevata digeribilità (95%). Esistono comunque delle differenze tra le due frazioni proteiche. La caseina si digerisce facilmente (95-98%) mentre le sieroproteine, che sono proteine globulari e quindi hanno una struttura meno accessibile all’azione degli enzimi digestivi, hanno una digeribilità inferiore (75-90%) ma sempre elevata.

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