La pastorizzazione

E’ un trattamento che porta il latte crudo a una temperatura di 72 °C per un tempo di 15 secondi. Ma è comunque consentita qualsiasi altra combinazione tempo/temperatura che consenta di ottenere un effetto equivalente.

In questo range di valori, l’effetto denaturante del calore viene minimizzato, come dimostra anche la percentuale delle proteine del siero non denaturate sulle proteine totali. Non a caso questo parametro viene utilizzato nella legislazione italiana quale indice della severità del trattamento e per distinguere oggettivamente anche i diversi tipi di latte pastorizzato.

A seconda della temperatura e del tempo utilizzati, si ottengono diversi tipi di latte: latte “fresco pastorizzato”, latte “fresco pastorizzato alta qualità”, latte “pastorizzato”, quest'ultimo può aver subito una doppia pastorizzazione.

Un tipo particolare di pastorizzazione viene effettuata trattando il latte per 2-4 secondi a una temperatura intorno ai 121°C. Si da vita così al latte “pastorizzato a temperatura elevata”.